“Qual è la giusta temperatura di servizio ed il giusto calice per la degustazione di un vino?” Un parametro molto importante prima della scelta del bicchiere è la temperatura di servizio.
La temperatura di servizio è ritenuta così importanti che gli stessi produttori ci tengono a specificare, nelle schede tecniche di ogni bottiglia, a quale temperatura va servito il vino affinché si possano percepire al meglio tutte le sue potenzialità. Regola fondamentale da sapere per riuscire ad orientarsi meglio nel percorso ad ostacoli che è quello della giusta temperatura di servizio di un vino, bisogna tenere a mente che: le temperature fredde accentuano le durezze di un vino: acidità, sapidità e tannini. le temperature calde accentuano le morbidezze di un vino: dolcezza, morbidezza e tenore alcolico. Detto questo diventa più facile comprendere il perché vengono consigliate delle temperature di servizio superiori ai 14° in presenza di vini rossi evoluti, di gran corpo e tannici. Le temperature alte sono l’ideale per accentuare la morbidezza del vino e mitigare l’astringenza dei tannini. Allo stesso modo è più comprensibile il perché siano consigliate delle temperature di servizio piuttosto basse per spumanti, prosecco e champagne: l’effervescenza, insieme alla sapidità e all’acidità, ne vengono infatti esaltate. Le temperature di servizio consigliate per le principali categorie di vini sono: spumanti secchi 4-6°C, vini bianchi e vini rosati giovani 6-8°C, vini bianchi strutturati ed evoluti 8-10°C, vini passiti e liquorosi bianchi 10-12°C, vini rosati strutturati vini rossi delicati e poco tannici 12-14°C,vini passiti e liquorosi rossi 14-16°C, infine vini rossi evoluti, di grande struttura e tannicità 16-18°C. Un buon bicchiere dovrebbe permettere di apprezzare al meglio le caratteristiche del vino che contiene, quali colore, profumo, e ovviamente sapore. È preferibile quindi utilizzare un calice di cristallo, o almeno vetro sonoro, completamente trasparente e senza decorazioni o sfaccettature. Poi più che di bicchiere si dovrebbe sempre parlare di calice, il tipico bicchiere a forma di tulipano, composto da una base di appoggio (piede), un gambo (o stelo) e una pancia destinata a contenere il vino, detta bevante. È opportuno reggere il calice tenendolo dalla base, in modo che odori estranei (sapone, colonia, etc.) non interferiscano con il bouquet del vino. Inoltre reggere il calice dal bevante potrebbe compromettere la giusta temperatura di servizio del vino. Fondamentale è poi la forma del calice: in commercio ne esistono moltissimi tipi. Il nome di solito richiama il tipo di vino a cui il calice è destinato (Borgogna, Bordeaux, Barbaresco), o semplicemente la sua forma (Flute, Tulipano, Grand Ballon), ed è importante saper associare ad ogni vino il calice appropriato.
Il calice per i vini rossi, chiamato ballon, quanto più l’aroma del vino è complesso, tanto più ampio deve essere il diametro del calice
Il calice per i vini bianchi e rosati è più corto e leggermente allargato sotto, con un’imboccatura non troppo larga dal momento che i vini bianchi raramente si fanno arieggiare.
Per le bollicine (champagne, spumante o prosecco), lo stelo deve essere lungo ed il calice leggermente slanciato. Un calice a tulipano o flûte è ideale e serve ad enfatizzare il perlage.
Per i vini liquorosi (Marsala, Sherry, Porto o Madeira), si usa un bicchiere di dimensioni più contenute rispetto ai precedenti, con un diametro ridotto ma con l’imboccatura rivolta verso l’esterno.
Molto importante infine è il colore del calice che utilizziamo, deve essere trasparente senza alcun tipo di graffio, per questo dopo che utilizziamo un calice bisogna lavarlo prendendolo delicatamente dalla coppa e non dallo stelo, risciacquarlo in acqua tiepida se è possibile anche passaggio in lavastoviglie, usando un detersivo neutro e se possibile inodore, per asciugarlo invece bisogna utilizzare un panno morbido con un manico in modo da non mettere le mani e rischiare di graffiarlo successivamente lasciarlo a testa in giù su una superficie regolare in modo da far eliminare tutte le goccioline d’acqua. Se vi chiedete del perché di tutta quest’attenzione, principalmente è dovuta per il costo elevato che può avere un calice come ad esempio la prestigiosa marca Riedel per un solo pezzo siamo sui sessanta euro, ed il secondo motivo che un calice graffiato e rovinato può ostacolare la percezione delle note sensoriali, le produzioni dei primi calici risalgono ai IV secolo a.C. Ciò sta a significare quanto l’enologia possa elevarsi al di sopra di tante altre scienze non dimenticandoci che ad ogni realtà vitivinicola si associa la memoria di un territorio, mi raccomando sempre in alto i calici!
