L’Irpinia si presenta al settore nel modello produttivo di una delle cantine che meglio interpretano il terroir irpino, tra tecnica, identità e grandi DOCG come Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi.
Nel panorama vitivinicolo dell’Irpinia esistono aziende che hanno scelto di rincorrere le mode e altre che hanno preferito costruire un’identità fondata sulla continuità. Cantine I Favati appartiene, senza troppo dire, alla seconda categoria. Nata nel 1915 e oggi guidata da Rosanna Petrozziello insieme a Piersabino e Giancarlo Favati con la nuova generazione rappresentata da Carla e Brigida, l’azienda di Cesinali rappresenta uno dei modelli più coerenti di interpretazione delle tre grandi denominazioni irpine: Fiano di Avellino DOCG, Greco di Tufo DOCG e Taurasi DOCG.
Con circa cinquanta ettari vitati distribuiti esclusivamente all’interno delle aree a Denominazione di Origine Controllata e Garantita e una produzione annua di circa 150 mila bottiglie, I Favati ha scelto una strada precisa: fare della viticoltura territoriale il proprio principale valore competitivo. Una filosofia produttiva sostenuta dall’esperienza dell’enologo Vincenzo Mercurio, che da anni accompagna l’azienda nella definizione di protocolli enologici orientati all’espressione varietale e alla longevità.
In un territorio che costruisce il vino, I Favati mettono il proprio mattoncino alla base di una struttura territoriale importante quando si parla di vino di qualità e ambasciatore di un preciso areale.
Comprendere i vini di I Favati significa affondare le mani della conoscenza di settore nella più autentica Irpinia. Qui la componente pedologica rappresenta uno degli elementi più determinanti dell’intero processo produttivo.
I terreni derivano dalla sovrapposizione di depositi piroclastici originati dalle eruzioni del sistema Somma-Vesuvio su substrati calcareo-argillosi e marnosi. Una matrice geologica che garantisce contemporaneamente disponibilità minerale, buona capacità di ritenzione idrica e un equilibrio vegeto-produttivo particolarmente favorevole alle varietà autoctone.
L’altitudine dei vigneti e la vicinanza dell’Appennino determinano inoltre importanti escursioni termiche tra giorno e notte durante la maturazione delle uve. Dal punto di vista fisiologico questo fenomeno consente di preservare il patrimonio acidico, limitare la degradazione dell’acido malico e favorire la sintesi dei precursori aromatici responsabili della complessità olfattiva di Fiano e Greco.
È proprio questo equilibrio climatico a costituire uno dei principali presupposti della straordinaria capacità evolutiva dei grandi bianchi irpini di cui ne raccontiamo, con taglio narrativo – descrittivo, la sua antologia di cantina. Il Fiano secondo I Favati si legge in due interpretazioni ma sintetizzate in un’unica identità. Nel progetto enologico aziendale il Fiano di Avellino, per intenderci, viene declinato in due letture profondamente diverse ma complementari. Il Pietramara rappresenta l’interpretazione più immediata del vitigno. La fermentazione avviene esclusivamente in acciaio inox a temperatura controllata con l’obiettivo di preservare integralmente il patrimonio aromatico primario. Il successivo affinamento di sei mesi in acciaio e altrettanti in bottiglia permette di ottenere un vino caratterizzato da precisione aromatica, tensione gustativa e riconoscibilità varietale.
Diversa è invece la filosofia della versione Pietramara Etichetta Bianca, Riserva che prende vita da vendemmie tardive selezionate esclusivamente nelle annate più vocate. Qui entra in gioco un protocollo enologico più complesso. La criomacerazione pellicolare favorisce l’estrazione delle componenti aromatiche nobili presenti nelle bucce senza incrementare la componente fenolica indesiderata. Successivamente il vino permane per circa dodici mesi sui lieviti fini, sfruttando i processi di autolisi cellulare che arricchiscono la struttura colloidale, aumentano la stabilità aromatica e conferiscono maggiore volume gustativo. E quindi, il lungo affinamento in bottiglia completa un percorso evolutivo che conduce il Fiano verso quelle caratteristiche note minerali e idrocarburiche che costituiscono una delle firme più riconoscibili dei grandi bianchi da invecchiamento.
E con il Greco di Tufo, poi arriva la sfida. Governare un vitigno complesso. Perché se il Fiano richiede precisione aromatica, il Greco di Tufo impone soprattutto controllo tecnologico. Siamo davanti ad una varietà che si mostra e dimostra con proposta di elevata concentrazione di polifenoli facilmente ossidabili e un patrimonio acidico importante, caratteristiche che richiedono una gestione rigorosa delle temperature e dell’intero processo fermentativo.
La versione Terrantica punta sull’immediatezza espressiva attraverso una vinificazione in acciaio capace di preservare integrità aromatica e tensione gustativa. Emergono così le classiche note di mandorla, frutta bianca, leggere sfumature sulfuree e una marcata impronta sapida, elementi distintivi della denominazione.
Con il Terrantica Etichetta Bianca, anche in questo caso ottenuto da vendemmie tardive, il percorso cambia radicalmente. Criomacerazione, affinamento annuale sulle fecce nobili e lungo riposo in bottiglia permettono di valorizzare l’elevato estratto secco del vitigno senza comprometterne la vivace acidità naturale. Il risultato è un Greco che coniuga volume, profondità e una sorprendente capacità di evoluzione nel tempo.
Sui rossi, con Aglianico e Taurasi, il tempo ne governa la tecnica produttiva. E anche interpretativa. Insomma, l’Aglianico rappresenta probabilmente la sfida più complessa dell’intero patrimonio varietale irpino. La maturazione tardiva, spesso collocata tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, si accompagna a una dotazione tannica particolarmente elevata e a un’importante ricchezza polifenolica. E qui, in questo contesto, il lavoro di cantina non consiste nell’aumentare l’estrazione, ma nel governarla. La gestione delle macerazioni, dei rimontaggi e soprattutto dell’affinamento in legno assume un ruolo decisivo per favorire la polimerizzazione dei tannini, ridurne l’aggressività e accompagnare il vino verso quell’equilibrio che costituisce l’essenza stessa del Taurasi.
Una filosofia che privilegia eleganza e capacità evolutiva rispetto alla ricerca della sola concentrazione e lascia spazio di ragionamento alla sperimentazione che si apre alla cifra stilistica identitaria.
Pur rimanendo fortemente ancorata alle grandi denominazioni irpine, I Favati ha progressivamente ampliato la propria proposta produttiva sperimentando nuove interpretazioni dei vitigni autoctoni.
Ne è un esempio la linea Cabrì, nella quale il Fiano di Avellino viene destinato alla spumantizzazione secondo Metodo Martinotti. Le differenti permanenze sui lieviti in autoclave — quattro mesi per l’Extra Dry e sei mesi per l’Extra Brut — consentono di ottenere due profili distinti, accomunati dalla valorizzazione della naturale freschezza del vitigno.
La linea produttiva, poi, si completa con il graffiante rosato Rose Season, ottenuto da Aglianico in purezza attraverso una breve macerazione a freddo e successiva fermentazione in acciaio. Una scelta tecnica che permette di preservare fragranza aromatica, precisione varietale e una piacevole tensione gustativa.
Il valore della coerenza nella filosofia produttiva di I Favati emerge con chiarezza. Un passo indietro permette di mettere a fuoco il progetto aziendale, dal quale emerge un elemento comune a tutte le etichette: la ricerca della massima espressione del terroir attraverso protocolli enologici calibrati sulle caratteristiche fisiologiche di ogni singolo vitigno.
In un contesto vitivinicolo sempre più orientato verso la standardizzazione internazionale, I Favati dimostra come la qualità possa nascere dall’incontro tra conoscenza scientifica del vigneto, rispetto dei tempi della natura e una tecnologia utilizzata non per uniformare i vini, ma per renderli sempre più fedeli al territorio di origine.
È questa, probabilmente, la lettura distintiva dell’azienda irpina: trasformare il sapere enologico in uno strumento al servizio dell’identità, mantenendo la tecnica in equilibrio con il racconto autentico del luogo da cui ogni vino prende origine.
