Il Mammolo è uno dei vitigni più antichi del patrimonio ampelografico toscano, ma anche uno dei meno indagati in purezza. Storicamente impiegato accanto al Sangiovese per apportare finezza floreale e fragranza aromatica, raramente ha avuto lo spazio per raccontarsi da solo e, ancor meno, attraverso il confronto fra annate e vigneti differenti.
È questo a rendere interessante il lavoro dell’Azienda Agricola Cincinelli sulle colline di Capolona, nel territorio del Chianti Colli Aretini e alle porte del Casentino: non soltanto preservare il Mammolo, ma studiarne il comportamento nel tempo e la capacità di restituire identità diverse in relazione al luogo d’origine.
La storia aziendale inizia nel 1940, quando Siro Cincinelli comincia a coltivare la vite nel basso Casentino. A lungo destinata prevalentemente alla vendita di vino sfuso, la produzione compie con Marco Cincinelli il passaggio verso la bottiglia e nel 2016 nascono le sue prime etichette.
Le proprietà si estendono in un anfiteatro naturale fra Bibbiano, Botti e Cenina. Dei circa 50 ettari complessivi, 45 sono vitati e quattro destinati all’olivo; boschi, seminativi e macchie interrompono la continuità dei filari, preservando la biodiversità del paesaggio agricolo.
Il Sangiovese occupa un ruolo centrale, affiancato da Canaiolo, Foglia Tonda, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon. Il Mammolo rappresenta, invece, la scelta più identitaria. I vigneti sono condotti con metodo biologico dalla fine degli anni Novanta e nel tempo parte degli impianti è stata rinnovata, conservando alcune parcelle storiche.
Le fermentazioni avvengono in acciaio a temperatura controllata, mentre per la maturazione vengono impiegati cemento e contenitori di rovere di diversa capacità e proprio l’evoluzione nella gestione del legno costituisce una delle chiavi di lettura della verticale.
La cronologia richiede una distinzione precisa. Dal 2016 al 2021 il Mammolo rosso aziendale è sempre Il Legato, etichetta che racconta la progressiva messa a fuoco stilistica del vitigno. Soltanto con il 2022 Cincinelli dà origine alle selezioni Il Legato e Il Santo, i due CRU aziendali di Mammolo.
Il 2016 è ancora sperimentale: il Mammolo è affiancato da una parte di Sangiovese e il vino matura in legno piccolo e nuovo. Dal 2018 entrano in gioco botti da 20 ettolitri e cemento, riducendo l’impronta del contenitore a favore di una lettura più nitida della varietà.
I dati analitici confermano una significativa continuità: tra il 2016 e il 2021 l’alcol varia dal 13,05% al 13,61% vol., l’acidità totale da 5,20 a 5,75 g/l, con pH fra 3,22 e 3,35. Numeri coerenti con la tensione emersa all’assaggio e con la capacità del Mammolo di conservare dinamismo nell’evoluzione.
La verticale
Il Legato Mammolo IGT Toscana 2016
Alcol 13,05% vol.; acidità totale 5,20 g/l; pH 3,35.
Prima prova del progetto, con una componente di Sangiovese e un affinamento segnato dall’impiego di legno piccolo e nuovo. Nel calice si presenta granato di media fittenza, attraversato da riflessi aranciati che ne dichiarano l’evoluzione. Il profilo olfattivo è disteso sui toni del tempo: rosa in pot-pourri, fiori essiccati, sottobosco e fungo secco, seguiti da un iniziale cenno etereo. Il sorso è secco e ancora sostenuto da una freschezza ben presente, che assume richiami di scorza d’arancia essiccata e cerca equilibrio con la componente alcolica. La trama tannica reca l’impronta del rovere nuovo; la chiusura, asciutta e lievemente amaricante, restituisce la cifra di una fase iniziale, ancora alla ricerca della piena trasparenza varietale.
Il Legato Mammolo IGT Toscana 2018
Alcol 13,55% vol.; acidità totale 5,35 g/l; pH 3,22.
È l’annata del cambio di passo, con l’introduzione delle botti da 20 ettolitri e del cemento. Il colore è carminio luminoso, mosso da riflessi granati ancora vibranti. L’olfatto acquista immediatezza e aderenza varietale: rosa fresca, ciliegia e piccoli frutti rossi precedono una sfumatura più scura e delicatamente tostata. In bocca è giovane, energico, quasi scalpitante. La freschezza agrumata attraversa una trama tannica succosa, di matrice fruttata, mentre la sapidità conferisce materia senza appesantire il sorso. La progressione è dinamica e il finale, lungo e ben scandito, si congeda su echi di ciliegia e leggere note empirumatiche.
Il Legato Mammolo IGT Toscana 2019
Alcol 13,56% vol.; acidità totale 5,75 g/l; pH 3,25.
L’andamento più piovoso dell’annata si traduce in una veste cromatica più tenue e in un profilo complessivamente più slanciato. Il naso si muove con grazia fra rosa, piccoli frutti rossi e sottili richiami agrumati. Il sorso è agile, lineare, affidato più alla tensione che alla concentrazione: la freschezza evoca il kumquat, accompagna la componente floreale e conduce verso una chiusura sapida, nitida e misurata. Un’interpretazione più sottile del Mammolo, giocata sulla leggerezza espressiva e sulla continuità gustativa.
Il Legato Mammolo IGT Toscana 2020
Alcol 13,50% vol.; acidità totale 5,55 g/l; pH 3,27.
Il carminio dai riflessi granati appare più compatto e la maggiore consistenza nel calice anticipa una ricchezza polifenolica più pronunciata. L’esordio olfattivo è balsamico, con l’alloro che si intreccia alla rosa e alla ciliegia; con l’ossigenazione il profilo si scurisce e affiorano ricordi di sottobosco, china e radice di liquirizia. Anche il sorso cambia passo: più ampio e stratificato, conserva la consueta spinta acida, ma la inserisce in una materia più densa. Il tannino è presente, ben integrato nella componente fruttata; il finale si allunga su accenti balsamici e amaricanti, componendo il volto più profondo e “noir” della verticale.
Il 2022 e la nascita dei due cru
Con il 2022 Il Legato non scompare né viene sostituito: continua come espressione del vigneto omonimo, ma gli si affianca Il Santo. Le due parcelle sono vinificate e imbottigliate separatamente, affidando al Mammolo anche il racconto dei singoli luoghi.
Il Legato proviene da circa un ettaro a 200 metri di altitudine, vicino alla cantina, su terreno argilloso-calcareo ricco di frammenti rocciosi: lo scheletro favorisce il drenaggio, mentre l’argilla assicura riserva idrica. Il Santo nasce, invece, a circa 400 metri, sempre su matrice argilloso-calcarea. La differenza altimetrica non spiega da sola le rispettive identità, ma offre un elemento concreto per la lettura comparata.
Il Legato Mammolo IGT Toscana 2022
Alcol 12,70% vol.; acidità totale 5,32 g/l; pH 3,30.
Carminio delicato dai riflessi granati, luminoso e di misurata trasparenza. Il ventaglio olfattivo si apre con garbo sulla rosa, prosegue verso la ciliegia croccante e trova nell’alloro una nitida vena balsamica; una sottile speziatura di pepe ne completa il profilo. Il sorso è scattante e ben profilato. La freschezza, dal richiamo di arancia, attraversa una trama tannica fine, succosa e coerente con il frutto. La sapidità sostiene la progressione e accompagna una chiusura pulita, nella quale ritornano ciliegia e spezie. È il volto più fragrante e immediato dei due cru, ma non privo di profondità.
Il Santo Mammolo IGT Toscana 2022
Alcol 12,80% vol.; acidità totale 5,28 g/l; pH 3,26.
Rubino luminoso con riflessi carminio. Rispetto a Il Legato, il registro olfattivo si fa più scuro e raccolto: ciliegia matura, mirto e alloro delineano un profilo, al quale si uniscono progressivamente china e radice di liquirizia. L’ingresso al palato è snello, poi il vino si distende attorno a una trama tannica centrale, fine e fruttata. La freschezza richiama l’ arancia amara e dialoga con una salinità ben percepibile, dando continuità al sorso. Il finale amaricante, elegante e ben cesellato, non interrompe la progressione, ma ne definisce il carattere. Più austero e introverso rispetto a Il Legato, Il Santo sembra chiedere maggiore ascolto e tempo nel calice.
Il confronto chiarisce quanto il risultato sia stato determinato non soltanto dall’annata, ma dalla progressiva messa a punto delle scelte di cantina. Il 2016 conserva il segno del legno piccolo e racconta l’origine sperimentale del progetto; dal 2018, con botte grande e cemento, emergono con più precisione matrice floreale, frutto rosso, tensione acida e quella vena balsamica e amaricante che attraversa la verticale.
Nel 2022 Il Legato e Il Santo condividono varietà, annata e impostazione produttiva, ma non risultano sovrapponibili: il primo privilegia fragranza, dinamismo e nitidezza del frutto; il secondo toni più scuri, balsamici e austeri. Sarebbe semplicistico ricondurre tutto alla quota, perché esposizione, suolo, disponibilità idrica e maturità delle uve partecipano insieme alla fisionomia del vino; la separazione delle parcelle restituisce, però, già due declinazioni riconoscibili.
La ricerca non si esaurisce nei rossi: dal 2023 il Mammolo viene interpretato anche in rosato e dal 2025 in bianco, come base spumante elaborata con metodo Martinotti e circa tre mesi sui lieviti, fornendo, così, un ulteriore campo di osservazione sulla duttilità del vitigno.
La verticale non consegna risposte definitive, ma indicazioni chiare. Il Mammolo può andare oltre il ruolo storico di comprimario del Sangiovese: possiede riconoscibilità aromatica, tensione, trama tannica sottile e una capacità di evolvere che le annate più mature iniziano a mostrare. La sfida è preservarne la naturale grazia, evitando che tecnica e contenitore ne irrigidiscano la voce.
È qui che il lavoro di Cincinelli acquista il suo significato più interessante: non trasformare il Mammolo in ciò che non è, ma concedergli finalmente spazio, prima attraverso il tempo e poi attraverso il luogo. Il Legato racconta la costruzione paziente di uno stile; Il Santo apre il confronto fra due vigneti e porta la ricerca su un piano più preciso. Da varietà complementare a interprete del territorio, il passo non è soltanto enologico, ma culturale e nei calici di Capolona, quel passo appare ormai avviato.
