Dai 35 ettari dell’attività agricola avviata nel 1850 ai circa 90 ettari attuali: la famiglia Di Masi ha trasformato nel tempo l’azienda di Persano in una realtà specializzata nell’allevamento bufalino, con produzione diretta dei foraggi, stalla 4.0 e caseificio aziendale
La storia de La Tenuta Bianca comincia nel 1850, quando Salvatore Di Masi avvia la propria attività agricola sui terreni vicini alla Cascina Reale Borbonica di Persano, residenza di caccia di Carlo III di Borbone. L’azienda oggi dispone allora di circa 90 ettari di terreno, 35 vacche di razza Frisona e 150 pecore di razza Appenninica.
È una realtà agricola con caratteristiche molto diverse da quelle attuali, ma già organizzata intorno alla gestione della terra e degli animali. Nel corso delle generazioni il modello produttivo cambia, seguendo l’evoluzione dell’agricoltura e delle competenze della famiglia.
La svolta arriva negli anni Settanta, quando Salvatore, insieme al figlio Giovanni, sceglie di orientare l’attività verso l’allevamento bufalino. Una decisione che modifica progressivamente la struttura aziendale e porta La Tenuta Bianca a diventare una delle prime quattro stalle bufaline in Italia.
Da allora sono trascorse diverse generazioni. Oggi Giovanni Di Masi è affiancato dal figlio Salvatore, agronomo specializzato in zootecnia ed esperto nazionale di formaggi, e dalla figlia Annalisa, impegnata principalmente nelle attività di marketing e comunicazione.
La trasformazione dell’azienda non ha però significato l’abbandono della componente agricola. Al contrario, la coltivazione dei terreni continua a rappresentare una parte importante del sistema produttivo.
La gestione dei terreni e la produzione dei foraggi di La Tenuta Bianca dispone oggi di circa 50 ettari di superficie agricola, destinati anche alla produzione diretta di una parte significativa degli alimenti utilizzati per l’allevamento.
Nei terreni aziendali si alternano erba medica, orzo, grano, avena, triticale, loietto e mais, all’interno di un sistema di rotazione delle colture. La successione delle diverse specie consente di programmare le produzioni nel corso dell’anno e di organizzare la disponibilità dei foraggi in funzione delle esigenze dell’allevamento. Poi, la gestione diretta di questa componente permette di mantenere sotto controllo una fase importante della produzione zootecnica. Non si tratta soltanto di una scelta legata all’approvvigionamento, ma di un’impostazione che mette in relazione superficie agricola, coltivazioni e alimentazione degli animali.
È il principio sintetizzato dall’azienda nell’espressione dal foraggio al formaggio”, che riassume il percorso produttivo sviluppato dalla famiglia Di Masi.
La specializzazione bufalina e la scelta compiuta negli anni Settanta hanno portato progressivamente La TenutaBianca a concentrare il proprio lavoro sull’allevamento bufalino. Oggi la mandria conta circa 350 animali.
L’aumento delle dimensioni dell’allevamento è stato accompagnato da un’evoluzione delle modalità di gestione. Alle conoscenze maturate attraverso l’esperienza diretta con gli animali si sono affiancati strumenti tecnologici destinati al monitoraggio delle principali attività della stalla.
È il modello della stalla 4.0, nel quale la tecnologia viene utilizzata come supporto alla gestione quotidiana. La raccolta di dati e il monitoraggio degli animali consentono di affiancare all’osservazione e all’esperienza dell’allevatore strumenti utili a una gestione maggiormente strutturata della mandria. Difatti, l’introduzione di queste tecnologie rappresenta una delle trasformazioni più significative intervenute nell’azienda negli ultimi anni: il sapere zootecnico costruito nel tempo viene integrato con sistemi contemporanei di controllo e gestione.
La trasformazione del latte in prodotto dall’allevamento viene destinato al caseificio aziendale, dove viene trasformato quotidianamente in diverse tipologie di prodotti.
La mozzarella di bufala rappresenta il riferimento principale della produzione, affiancata da bocconcini, burrata, ricotta, primosale, scamorza, caciocavallo, ricotta salata e yogurt di bufala.
La varietà della proposta consente di applicare alla stessa materia prima differenti processi di trasformazione, con prodotti caratterizzati da strutture, tempi di lavorazione e modalità di consumo differenti.
Tra le produzioni maggiormente legate alla storia del caseificio c’è l’Annutolo, una pasta filata fresca ottenuta da latte crudo di bufala e con un cuore di ricotta.
Il formaggio ha ottenuto nel 2018 il primo posto nella categoria Freschissimo agli Italian Cheese Awards™ e nel 2019 è tornato tra i prodotti premiati della manifestazione. Un risultato che ha contribuito alla diffusione del prodotto anche al di fuori del territorio di origine.
Più recente è invece il Borbone, formaggio realizzato con il 100% di latte di bufala, lavorato con siero innesto naturale e sottoposto a una maturazione di 30-40 giorni.
La lavorazione porta a una pasta compatta ma morbida e a un profilo gustativo pieno e fresco, con una leggera componente acidula. Non vengono aggiunte aromatizzazioni: le caratteristiche del prodotto sono affidate alla materia prima e al processo di trasformazione.
Anche la denominazione rimanda alle origini dell’azienda. Il riferimento ai Borbone richiama infatti la Cascina Reale di Persano, nei cui pressi Salvatore Di Masi avviò la propria attività agricola nel 1850.
Il nuovo formaggio si inserisce quindi in una produzione che continua ad ampliare la gamma senza allontanarsi dalla materia prima che costituisce il centro dell’attività casearia: il latte di bufala.
Nel corso degli anni diversi prodotti de La Tenuta Bianca hanno ottenuto riconoscimenti nelle principali competizioni dedicate al settore.
Nel 2021 lo yogurt di bufala è stato premiato da Gambero Rosso come miglior yogurt di bufala d’Italia. La burrata è invece arrivata tra le prime tre nella categoria Pasta Filata agli Italian Cheese Awards nel 2024 e nel 2025.
Nel 2026 burrata e Annutolo sono nuovamente rientrati tra i protagonisti della manifestazione.
I riconoscimenti si inseriscono in un percorso di diversificazione della produzione casearia che ha portato il caseificio a sviluppare, partendo dal latte di bufala, una gamma articolata di prodotti freschi e a diversa maturazione.
Difatti, negli ultimi anni l’attività aziendale si è estesa anche alla divulgazione e alla possibilità di conoscere direttamente le diverse fasi del lavoro.
La Mozzarella Experience, organizzata su prenotazione, permette di visitare la stalla, conoscere le bufale e osservare i terreni destinati alla produzione dei foraggi. Il percorso prosegue poi nel caseificio, dove viene illustrata la lavorazione della mozzarella.
La visita può essere completata con una degustazione dei prodotti aziendali e, su richiesta, con un abbinamento con vini del Cilento.
L’attività di divulgazione comprende anche le visite dedicate alle scuole e le collaborazioni con realtà universitarie di Salerno, Portici e Perugia, legate ai percorsi di formazione agricola e zootecnica.
La posizione della Tenuta, immersa nel contesto del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, contribuisce inoltre a inserire queste attività in un ambiente agricolo nel quale produzione e paesaggio rimangono strettamente collegati.
In 175 anni sono cambiate profondamente le dimensioni dell’azienda, le specie allevate, le tecniche agricole e gli strumenti utilizzati nella gestione degli animali e nella trasformazione del latte.
Dalle prime attività agricole avviate nel 1850 alla specializzazione bufalina degli anni Settanta, fino all’attuale organizzazione aziendale, La Tenuta Bianca ha seguito un percorso di progressiva specializzazione senza interrompere il rapporto tra agricoltura e allevamento.
Oggi i circa 50 ettari, la mandria di 350 bufale, la produzione dei foraggi e il caseificio rappresentano componenti di un sistema costruito attraverso più generazioni. La tecnologia della stalla 4.0 e l’evoluzione delle produzioni casearie aggiungono nuovi strumenti a un patrimonio di conoscenze maturato nel tempo.
È proprio nella capacità di aggiornare il proprio modello produttivo senza perdere la continuità familiare che si legge l’evoluzione de La Tenuta Bianca: una realtà agricola nata nel 1850 e diventata, attraverso successive specializzazioni, un’impresa bufalina e casearia contemporanea.
