Nelle campagne di Alcamo e nella Valle del Belice la viticoltura si misura con una delle caratteristiche più profonde della Sicilia: la capacità di accogliere, adattare e trasformare. È dentro questa complessità che Tonnino ha costruito il proprio modello agricolo, fondato sulla continuità della tradizione familiare ma aperto alla ricerca, alla sperimentazione e a una lettura sempre più precisa degli equilibri naturali.
Non si tratta semplicemente di coltivare la vite secondo criteri biologici. Il progetto dell’azienda parte da una domanda più ampia: come può un sistema agricolo mantenere nel tempo la propria capacità produttiva senza impoverire le risorse dalle quali dipende? La risposta di Tonnino passa attraverso la gestione dei suoli, la biodiversità, il controllo delle risorse, l’osservazione della pianta e l’integrazione tra conoscenza empirica e ricerca scientifica.
È una prospettiva che restituisce alla viticoltura una dimensione agricola prima ancora che enologica.
L’azienda si estende complessivamente per 120 ettari, distribuiti tra le campagne di Alcamo e due distinti areali della Valle del Belice. Una struttura produttiva ampia, ma non omogenea, nella quale le differenze di altitudine, esposizione, morfologia e composizione dei terreni diventano strumenti per interpretare la risposta delle diverse varietà.
La storia della famiglia viticoltrice comincia negli anni Cinquanta, quando il nonno Paolo amplia progressivamente i vigneti dall’area di Alcamo verso la Valle del Belice. È una fase nella quale l’azienda consolida un patrimonio di conoscenze agricole che ancora oggi costituisce una parte importante della sua identità.
Negli anni Novanta arriva il passaggio dalla sola produzione di uve alla vinificazione e all’imbottigliamento con il marchio Tonnino. Il controllo della trasformazione diventa così parte integrante del progetto aziendale. Nel 2020, con l’acquisizione di Baglio Ceuso, questa impostazione trova anche una sede fisica e simbolica: un antico complesso rurale costruito nel 1860, recuperato e restituito alla funzione produttiva dopo un importante intervento di ristrutturazione.
Poi, la distribuzione dei vigneti consente di cogliere uno degli elementi centrali della filosofia aziendale: il territorio non viene considerato come un concetto astratto, ma come insieme di condizioni concrete che determinano il comportamento della vite.
Nella Valle del Belice, tra Poggioreale e Contessa Entellina, i vigneti si sviluppano nei pressi della confluenza tra il Belice Destro e il Belice Sinistro.
Sul promontorio compreso tra i due corsi d’acqua vengono coltivate prevalentemente varietà a bacca bianca, su quote che raggiungono i 500 metri. L’esposizione, la ventilazione delle gole fluviali e l’escursione termica tra giorno e notte costituiscono fattori importanti per la maturazione delle uve e per la definizione dei loro profili aromatici.
Nell’area di Contessa Entellina la morfologia cambia. Le colline diventano più morbide e i terreni, di medio impasto e con componente alluvionale, presentano condizioni favorevoli alla coltivazione delle varietà a bacca rossa. Qui la diversa disponibilità e profondità del suolo consente di ricercare maturazioni più lente e una maggiore articolazione strutturale.
La geografia aziendale diventa così parte della tecnica produttiva: non una semplice suddivisione catastale dei vigneti, ma una mappa agronomica attraverso la quale interpretare il comportamento delle piante. Per Tonnino, la sostenibilità è un asse aziendale: conduce i propri vigneti secondo metodo biologico e aderisce al programma SOStain, ma la sostenibilità aziendale viene interpretata in una prospettiva più ampia rispetto alla semplice applicazione di un disciplinare.
L’obiettivo è ridurre gli interventi non necessari e aumentare progressivamente la precisione delle decisioni agronomiche.
In questo percorso la collaborazione con l’Università di Palermo ha consentito di sviluppare attività di ricerca applicata, tra cui il monitoraggio dello stress idrico attraverso l’analisi delle foglie. Uno strumento utile a valutare con maggiore precisione le esigenze della pianta e a calibrare gli eventuali interventi irrigui. 
La ricerca interessa anche la difesa fitosanitaria, con la sperimentazione di antagonisti biologici autoctoni contro la cocciniglia e l’impiego della cera d’api come stimolo ai meccanismi naturali di autodifesa della vite. Sono approcci che restituiscono centralità all’osservazione. Ma la tecnologia non sostituisce il lavoro in campagna, ma permette di leggerlo meglio.
Ed è probabilmente questo uno degli aspetti più interessanti del progetto Tonnino: trasformare la sostenibilità da dichiarazione di principio in una pratica quotidiana fatta di misurazioni, conoscenza e capacità di intervento. La varietà non è soltanto una caratteristica della produzione, ma un principio che attraversa il modo in cui l’azienda interpreta la Sicilia. Nel vigneto convivono infatti varietà autoctone e internazionali, nella convinzione che l’identità di un territorio possa essere costruita anche attraverso processi di adattamento e integrazione. Grillo, Nero d’Avola e Zibibbo rappresentano alcune delle principali espressioni della tradizione viticola siciliana; accanto a queste trovano spazio varietà internazionali che, dopo decenni di permanenza sull’isola, sono diventate parte della storia produttiva locale.
È una lettura coerente con la stessa storia agricola della Sicilia, da sempre crocevia del Mediterraneo. L’appartenenza, in questa prospettiva, non coincide necessariamente con l’origine botanica di una varietà, ma con la capacità di una pianta di adattarsi a un ambiente e di esprimere, attraverso quel rapporto, caratteristiche nuove. Il vino diventa quindi anche una forma di interpretazione del territorio: la varietà costituisce il punto di partenza, mentre suolo, clima, conduzione agronomica e vinificazione determinano il risultato. Accanto alla ricerca scientifica sopravvive un patrimonio di pratiche tramandate dalla famiglia e dalle maestranze che lavorano stabilmente in azienda. Un esempio è la “manganiata”, una particolare pressione esercitata manualmente sul tralcio durante la potatura, pratica che l’esperienza agricola della famiglia associa a una ripresa vegetativa più regolare. Il valore di queste conoscenze non risiede nella loro semplice conservazione, ma nella possibilità di sottoporle a verifica. La tradizione, quando viene osservata e confrontata con i risultati della ricerca, può diventare una fonte di innovazione.
È una distinzione importante: conservare una pratica agricola non significa necessariamente conservarla immutata. Significa comprenderne la funzione, verificarne l’efficacia e decidere se e come trasferirla nella viticoltura contemporanea.
Il progetto trova una sintesi architettonica e produttiva nel Baglio Ceuso. Costruito nel 1860, il complesso rappresenta uno degli esempi della tradizionale architettura rurale siciliana organizzata intorno a un cortile centrale. Una struttura introversa, protetta da un muro di cinta e caratterizzata da un unico accesso, nella quale gli spazi produttivi erano strettamente connessi alla vita agricola.
Il recupero del baglio ha permesso di riportare questa struttura all’interno della contemporaneità senza cancellarne la memoria. Le tradizionali vasche in cemento, la barricaia e gli ambienti della cantina costituiscono oggi parte integrante del processo produttivo. È qui che prende forma anche Ceuso, il vino che porta il nome del baglio e la cui storia enologica è legata alla figura di Giacomo Tachis.
La produzione comprende oggi diverse interpretazioni dei territori e delle varietà aziendali, dalle espressioni più fresche e immediate alle selezioni caratterizzate da maggiore struttura ed evoluzione. Il valore del modello Tonnino emerge soprattutto osservando insieme elementi che, presi singolarmente, rischierebbero di apparire semplicemente come scelte aziendali.
I 120 ettari, la distribuzione dei vigneti in ambienti differenti, la gestione biologica, la ricerca applicata, la tutela delle aree ecologiche, il patrimonio di conoscenze agricole e il recupero di Baglio Ceuso fanno parte di un’unica impostazione.
La sostenibilità, in questo quadro, non coincide soltanto con il modo in cui viene trattata la vite. Riguarda la capacità dell’azienda di mantenere produttivo il proprio sistema agricolo, preservando risorse, competenze e identità.
È una questione destinata ad assumere un peso crescente per la viticoltura mediterranea, chiamata a confrontarsi con la disponibilità idrica, l’aumento delle temperature, la pressione fitosanitaria e la necessità di conservare la fertilità dei suoli.
Tonnino affronta queste trasformazioni partendo da una convinzione semplice ma tutt’altro che scontata: per produrre vino nel futuro bisogna prima di tutto continuare a produrre bene in campagna.
Nelle terre di Alcamo e della Valle del Belice, questa idea prende forma attraverso un equilibrio tra memoria e ricerca, tra biodiversità e specializzazione, tra esperienza agricola e strumenti scientifici.
La Sicilia di Tonnino trova così la propria identità: non in un’immagine immobile del territorio, ma nella capacità della vite, dell’uomo e dell’ambiente di continuare a evolvere insieme.
