Dalla scelta di un unico areale alla ricerca sulle diverse espressioni del Fiano di Avellino: un progetto vitivinicolo nato nel 2004 e oggi orientato alla conversione biologica del vigneto
La storia di Maura Sarno nasce da una scelta produttiva precisa: concentrare il progetto vitivinicolo su un solo vigneto e su una sola varietà. Il Fiano di Avellino. Una semplificazione solo apparente, ma dietro questa impostazione c’è una ricerca sviluppata nel tempo sulla capacità di Candida di esprimere le potenzialità qualitative di un vitigno che parla da sempre della storia della viticoltura in Irpinia.
Tutto inizia nel 2004, quando vengono impiantati sette ettari di Fiano a Candida, a circa 15 chilometri da Avellino. È qui che prende forma un progetto destinato a misurarsi non soltanto con uno dei vitigni simbolo dell’Irpinia, ma con la capacità di un preciso ambiente pedoclimatico di restituirne una fisionomia riconoscibile.
I terreni sono caratterizzati da una matrice argilloso-calcarea, con presenza di potassio e fosforo e componenti di origine vulcanica. Elementi che costituiscono il substrato sul quale l’azienda ha progressivamente costruito la propria ricerca, cercando di comprendere quanto il Fiano possa esprimere in questo specifico areale.
Dal vigneto alla bottiglia. Ma l’esordio aziendale racconta solo di un vigneto. Per una prima fase l’attività si concentra sulla coltivazione e sulla vendita delle uve. È successivamente che Maura Sarno decide di compiere il passaggio alla trasformazione, assumendo direttamente la responsabilità del percorso enologico.
La prima vinificazione arriva con la vendemmia 2009, sotto la direzione dell’enologo Vincenzo Mercurio, tuttora impegnato nel progetto aziendale.
La filosofia iniziale è dichiarata e coerente con l’impostazione agronomica: un unico sito, un unico vigneto, un unico vino. L’obiettivo non è occupare più segmenti di mercato, ma verificare fino a dove possa arrivare una materia prima proveniente dallo stesso luogo.
È una scelta che porta inevitabilmente il produttore a confrontarsi con il vigneto in maniera diretta. Ogni annata diventa un elemento della ricerca e ogni variazione nella maturazione delle uve, nelle condizioni climatiche o nella gestione agronomica può riflettersi nel vino.
Con il tempo l’azienda ha ampliato le proprie interpretazioni, arrivando a sei etichette, tutte da Fiano: dalla Riserva ai Cru, fino alle versioni caratterizzate da una maggiore interazione tra mosto e bucce. La diversificazione riguarda quindi l’interpretazione enologica, non la materia prima di partenza.
L’agronomia prima dell’enologia. Prima di tutto. La ricerca sul vino comincia necessariamente in campo. L’azienda ha adottato fin dall’inizio un sistema di lotta integrata, fondato sull’impiego razionale dei prodotti fitosanitari e sulla valutazione delle effettive necessità del vigneto. Oggi i sette ettari sono in conversione biologica. Il passaggio rappresenta una nuova fase del percorso agronomico e porta ulteriormente l’attenzione sulla gestione del vigneto, sulla conservazione dell’equilibrio vegeto-produttivo e sulla qualità sanitaria delle uve.
Quest’ultimo aspetto è centrale nell’impostazione aziendale. Portare in cantina uve integre e in ottimo stato fitosanitario permette infatti di ridurre la necessità di interventi nella trasformazione.
La vinificazione viene condotta attraverso fermentazioni spontanee, affidate ai lieviti indigeni presenti sulle uve, senza l’aggiunta di lieviti selezionati. Anche l’utilizzo di solfiti viene mantenuto su livelli minimi, nel rispetto dei parametri previsti dal sistema biologico.
Non si tratta quindi di una semplice scelta di “naturalità”, ma della conseguenza di un’impostazione che cerca di trasferire in cantina una materia prima già tecnicamente idonea alla trasformazione.
La vocazione di Candida avviene naturalmente. È proprio qui che la scelta di Maura Sarno assume un significato più ampio. Concentrarsi su un solo vitigno significa poter osservare con maggiore precisione il rapporto tra varietà e ambiente.
Candida appartiene a un territorio nel quale il Fiano ha trovato una delle sue espressioni storiche, ma il progetto aziendale nasce anche dalla volontà di approfondire una vocazione che, prima dell’avvio dell’attività, non era stata completamente esplorata nelle sue potenzialità qualitative.
La costruzione del vigneto ha seguito criteri di moderna gestione colturale, con un’elevata densità di ceppi per ettaro, affiancata da competenze agronomiche ed enologiche. Il risultato è un sistema produttivo nel quale il vigneto non viene considerato soltanto come fonte di uva, ma come unità di osservazione.
La variabile territoriale diventa così centrale. Non si tratta semplicemente di produrre Fiano di Avellino, ma di capire che cosa significhi produrlo a Candida e quali caratteristiche possa assumere quando la materia prima proviene da un unico ambiente di coltivazione.
Maura Sarno ha le idee chiare: sei vini, una sola matrice. L’attuale gamma aziendale potrebbe sembrare distante dalla filosofia originaria, costruita intorno a un solo vino. In realtà ne rappresenta l’evoluzione più logica.
Le sei etichette permettono infatti di affrontare il Fiano attraverso differenti livelli di selezione e differenti tecniche di elaborazione. Riserva, Cru e versioni semimacerate diventano strumenti per esplorare la stessa materia prima da prospettive diverse.
La matrice produttiva, però, non cambia: il Fiano coltivato a Candida.
È questo il dato che permette di leggere la crescita dell’azienda senza confonderla con una semplice espansione della gamma. La ricerca si è ampliata senza perdere il proprio oggetto originario.
Dallo stesso areale vengono quindi ricavate espressioni differenti, ciascuna chiamata a mettere in evidenza caratteristiche specifiche del vitigno e del processo di trasformazione. Una sorta di laboratorio permanente sul Fiano, nel quale la diversità delle interpretazioni serve a comprendere meglio l’unica matrice di partenza.
Dal riconoscimento nazionale ai mercati esteri, la direzione giusta per i primi risultati arrivano già con le vendemmie successive all’esordio. Dal 2010 i vini ottengono riconoscimenti da parte della stampa specializzata nazionale e internazionale e iniziano a trovare spazio anche oltre i confini italiani.
L’espansione commerciale segue così un percorso produttivo già definito. Oggi il Fiano di Maura Sarno è presente in oltre dieci Paesi, dall’Europa agli Stati Uniti fino ai mercati asiatici.
La dimensione internazionale è il risultato di una proposta costruita sulla specializzazione. In un mercato nel quale la riconoscibilità rappresenta un elemento sempre più importante, la scelta di concentrare il progetto su una sola varietà diventa anche una precisa strategia commerciale.
Il vino porta con sé il nome del vitigno e quello del territorio, ma soprattutto una storia produttiva facilmente identificabile: Candida, Fiano, sette ettari, una ricerca sviluppata nel tempo.
Ma la specializzazione diventa metodo. La storia dell’azienda di Maura Sarno dimostra come la specializzazione possa diventare una vera strategia produttiva. La scelta di partire da un solo vigneto non ha infatti limitato il progetto, ma ne ha definito i confini di ricerca.
Oggi, dietro le sei etichette, rimane la stessa impostazione da cui tutto è partito: approfondire il Fiano all’interno di un unico areale e verificare, vendemmia dopo vendemmia, quali caratteristiche possa assumere attraverso differenti interpretazioni enologiche.
La conversione biologica rappresenta oggi un ulteriore passaggio di questo percorso. Cambiano gli strumenti di gestione del vigneto, mentre rimane invariato l’obiettivo: arrivare alla vendemmia con uve sane e mature e preservarne le caratteristiche durante la trasformazione.
È questa la scommessa di Maura Sarno: non costruire la riconoscibilità attraverso la moltiplicazione dei vitigni e degli areali, ma attraverso la profondità della ricerca. Un solo vitigno, un solo luogo e sei modi diversi per leggerlo.
