A Caposele, nell’Alta Irpinia, il lavoro del Panificio San Giovanni parte dalla selezione delle materie prime e prosegue con una lavorazione artigianale attenta alle caratteristiche degli ingredienti. Dal 1992 la famiglia Ceres opera nella panificazione e nella pasticceria, privilegiando materie prime selezionate e mantenendo rapporti diretti con i produttori locali.
L’azienda si trova all’interno del Parco Regionale dei Monti Picentini, nel comune di Caposele, noto per le sorgenti del fiume Sele. È qui che prende forma un’attività oggi portata avanti dalla seconda generazione, con una proposta che comprende pane, prodotti da forno e specialità della pasticceria locale.
Tra queste c’è l’Amaretto di Caposele, riconosciuto come P.A.T. – Prodotto Agroalimentare Tradizionale con D.M. del 17 giugno 2011, pubblicato nella G.U. n. 159/2011 e inserito nel Registro nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
La materia prima come punto di partenza. In pratica, la scelta degli ingredienti rappresenta uno degli aspetti sui quali il Panificio San Giovanni ha costruito il proprio processo produttivo. L’obiettivo è accorciare, dove possibile, la filiera e mantenere un rapporto diretto con le aziende che forniscono le materie prime.
Per gli amaretti vengono utilizzate nocciole coltivate a Caposele da un’azienda agricola biologica e uova fresche provenienti da un allevamento situato nelle vicinanze. Gli scaldatelli vengono preparati con olio extravergine di oliva e farina di grano tenero tipo 0 ottenuta da grano coltivato e molito localmente.
Per il pane la scelta ricade su farine ottenute da grani coltivati in Irpinia e macinati da un molino artigianale vicino a Caposele. Una filiera più corta permette di mantenere un rapporto diretto con la materia prima e con chi ne segue le diverse fasi di trasformazione.
Anche per i taralli viene utilizzata farina ottenuta da grano Senatore Cappelli, una varietà che continua a essere impiegata in diverse produzioni cerealicole italiane.
Dalla filiera al laboratorio. Accorciare la filiera non significa soltanto ridurre le distanze tra produttore e trasformatore. Per un laboratorio artigianale significa soprattutto poter conoscere meglio gli ingredienti e confrontarsi direttamente con chi li produce.
Agricoltori, allevatori, molitori e trasformatori diventano così parte di una stessa catena produttiva. Un rapporto che consente di seguire più da vicino caratteristiche e disponibilità delle materie prime e di adattare, quando necessario, la lavorazione alle loro specificità.
È un aspetto particolarmente importante nel settore dei prodotti da forno, dove farine con caratteristiche differenti possono richiedere una diversa gestione dell’impasto, dell’idratazione e dei tempi di lavorazione.
Pasta madre e tempi di lievitazione. Nel pane il processo produttivo ruota attorno all’utilizzo della pasta madre e alla gestione dei tempi di fermentazione. La lievitazione prolungata permette di sviluppare struttura e profilo aromatico e richiede un controllo attento delle diverse fasi dell’impasto. Temperatura, tempi e condizioni di lavorazione incidono sul risultato finale: dalla struttura della mollica alla consistenza della crosta, fino alla conservabilità del prodotto.
La gestione della pasta madre rappresenta quindi un elemento tecnico importante, perché richiede continuità nella conduzione e capacità di adattare il processo alle condizioni ambientali e alle caratteristiche delle farine utilizzate.
Accanto al pane, il laboratorio produce amaretti, scaldatelli e taralli. Per queste referenze una parte significativa delle lavorazioni viene eseguita manualmente, dalla preparazione degli impasti alla formatura.
La manualità assume un ruolo soprattutto nella gestione di prodotti caratterizzati da impasti, consistenze e formati differenti. Il controllo delle singole fasi consente di mantenere costanti le caratteristiche dei prodotti e di intervenire sul processo in funzione della materia prima.
Nel caso degli amaretti, ad esempio, la qualità del prodotto finale dipende dall’equilibrio tra ingredienti, lavorazione e cottura; per scaldatelli e taralli diventano invece centrali la struttura dell’impasto, la formatura e la gestione della cottura.
Una filiera che collega agricoltura e trasformazione. Il modello del Panificio San Giovanni mette quindi in relazione due dimensioni: da una parte la scelta di materie prime provenienti, quando possibile, da aziende vicine; dall’altra una lavorazione che mantiene una forte componente artigianale.
Il risultato è una filiera nella quale il prodotto da forno non viene considerato soltanto nella fase finale della trasformazione, ma come punto di arrivo di un percorso che parte dalla coltivazione del cereale, dalla produzione delle nocciole o dall’allevamento e prosegue attraverso molitura, selezione e lavorazione.
Dal 1992 a oggi l’attività della famiglia Ceres si è sviluppata mantenendo questa impostazione e affidando alla seconda generazione il compito di proseguirne il percorso. A Caposele, il lavoro quotidiano del forno resta così legato a una questione molto concreta: conoscere la materia prima, lavorarla correttamente e trasformarla in prodotti nei quali siano riconoscibili le caratteristiche degli ingredienti e del processo produttivo.
