L’agricoltura contemporanea incontra la conservazione della biodiversità ed è subito valore ambientale, e concreta strategia agronomica, economica e culturale. La riscoperta delle varietà locali è la risposta che arriva diretta a chi cerca di preservare un patrimonio genetico adattato ai territori, migliorarne la resilienza delle colture e offrirne produzioni ad elevato valore identitario. È in questo scenario che si inserisce l’esperienza dell’Orto di Paola, azienda agricola biologica di Volturara Irpina, impegnata nel recupero e nella valorizzazione di antichi ecotipi di legumi dell’Appennino campano.
Un territorio plasmato dall’acqua: siamo in provincia di Avellino, a Volturara Irpina precisamente. A 685 metri di altitudine, si sviluppa all’interno del Parco Regionale dei Monti Picentini, in uno dei sistemi idrogeologici più interessanti della Campania. Il territorio domina la Piana del Dragone, vasta conca carsica che durante l’inverno assume le caratteristiche di un lago temporaneo per poi trasformarsi, nella stagione estiva, in un fertile altopiano agricolo.
Le acque superficiali convergono nell’inghiottitoio naturale della Bocca del Dragone, fenomeno geologico che testimonia la natura carsica dell’area e e ne determina un particolare equilibrio idrico dei terreni. La combinazione tra suoli profondi, elevata disponibilità di sostanza organica, forte escursione termica e abbondanti precipitazioni distribuite durante l’anno crea condizioni particolarmente favorevoli alla coltivazione delle leguminose senza ricorrere all’irrigazione artificiale.
Con un microclima caratterizzato da estati relativamente brevi e asciutte e da inverni lunghi, freddi e piovosi, poi escursione termica giornaliera, che può raggiungere i 25 °C, si arriva naturalmente allo sviluppo delle caratteristiche aromatiche e qualitative dei semi e ad una elevata possibilità di conservabilità. In questo contesto nasce un’azienda finalizzata al recupero del patrimonio genetico contadino. Siamo nel 2016, difatti, quando di Paola Mignone decida di trasformare il patrimonio sementiero custodito dalla propria famiglia in un progetto di recupero della biodiversità agricola. ma precisiamo: la banca del germoplasma aziendale non deriva da acquisizioni esterne, ma dalla conservazione intergenerazionale dei semi, riprodotti annualmente secondo pratiche tradizionali di selezione massale.
Questo aspetto costituisce uno degli elementi di maggiore interesse agronomico. La conservazione in azienda delle sementi permette infatti di mantenere ecotipi locali progressivamente adattati alle specifiche condizioni pedoclimatiche della Piana del Dragone, evitando il progressivo impoverimento genetico spesso associato alle cultivar commerciali standardizzate.
La coltivazione interessa oggi diverse varietà di legumi appartenenti alla tradizione irpina: fagiolo quarantino, cicerchia, ceci biondi, neri e rossi, oltre a differenti ecotipi di lenticchia.
L’intero sistema produttivo segue il metodo dell’agricoltura biologica, senza l’impiego di erbicidi, fertilizzanti di sintesi o prodotti fitosanitari chimici.
La fertilità costruita dalle leguminose e l’interesse delle coltivazioni dell’Orto di Paola non riguarda esclusivamente la conservazione varietale. Dal punto di vista agronomico, le leguminose rappresentano infatti uno dei pilastri della fertilità dei suoli.
Grazie alla simbiosi con i batteri azotofissatori del genere Rhizobium, queste specie sono in grado di fissare l’azoto atmosferico, riducendo il fabbisogno di concimazioni esterne e migliorando naturalmente la fertilità del terreno per le colture successive.
La rotazione agraria adottata dall’azienda segue proprio questo principio. L’alternanza delle colture limita l’insorgenza di fitopatie, interrompe i cicli biologici di numerosi parassiti e contribuisce al mantenimento della struttura fisica del suolo, riducendo il rischio di impoverimento della sostanza organica.
Anche le lavorazioni rimangono prevalentemente manuali: il controllo delle infestanti, la sarchiatura e gran parte delle operazioni colturali vengono ancora effettuati direttamente in campo, riducendo il compattamento del terreno e preservandone la biodiversità microbiologica.
Tra le produzioni più rappresentative figura il fagiolo quarantino, riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) della Regione Campania.
Si tratta di un ecotipo caratterizzato da seme bianco, di piccola pezzatura e forma tondeggiante, apprezzato per l’elevata digeribilità, la consistenza della buccia particolarmente sottile e il delicato profilo aromatico.
La raccolta avviene manualmente tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. Dopo l’essiccazione naturale dei baccelli, la sgranatura viene ancora effettuata con il tradizionale “muillo”, mentre la pulizia finale utilizza il “cernìcchio”, antico setaccio che sfrutta l’azione del vento per separare i semi dalle impurità.
L’intero processo testimonia come pratiche apparentemente superate possano ancora garantire elevati standard qualitativi quando associate a produzioni di piccola scala.
Ceci, lenticchie e cicerchia o, in una semantica collettiva parliamo di biodiversità funzionale.
Accanto al fagiolo quarantino convivono differenti ecotipi di ceci, lenticchie e cicerchia, ciascuno selezionato nel tempo per adattarsi alle condizioni ambientali della Piana del Dragone.
I ceci biondi, neri e rossi presentano differenti caratteristiche morfologiche e nutrizionali, ma condividono una buona adattabilità ai terreni asciutti e un ciclo produttivo che non richiede irrigazione. Il loro elevato contenuto proteico, unito alla ricchezza di fibre, minerali e vitamine del gruppo B, li rende ingredienti particolarmente richiesti nella ristorazione contemporanea.
Anche le tre tipologie di lenticchia — verde, rossa e nera — evidenziano differenti peculiarità organolettiche, accomunate dalla sottigliezza del tegumento e dalla rapidità di cottura. La semina autunnale e la raccolta estiva consentono di sfruttare il naturale ciclo delle precipitazioni, limitando ulteriormente gli input colturali.
Particolarmente interessante risulta la coltivazione della cicerchia, specie storicamente considerata marginale ma oggi oggetto di una crescente rivalutazione. La sua rusticità, la capacità di crescere in condizioni pedoclimatiche difficili e il ridotto fabbisogno nutrizionale ne fanno una coltura di grande interesse anche nell’ottica dell’adattamento ai cambiamenti climatici.
Ma L’Orto di Paola non si ferma qui. Dal campo all’alta ristorazione.
Negli ultimi anni numerosi chef hanno riscoperto il valore gastronomico delle varietà locali di legumi, ricercando produzioni capaci di esprimere caratteristiche organolettiche distintive e una forte identità territoriale.
La limitata disponibilità produttiva dell’Orto di Paola, conseguenza della coltivazione manuale e della conservazione degli ecotipi originari, rappresenta un elemento di esclusività piuttosto che un limite commerciale. La filiera corta permette inoltre una completa tracciabilità del prodotto, dalla selezione del seme fino alla raccolta.
Per la ristorazione di qualità il valore non risiede soltanto nella materia prima, ma nella storia agronomica che essa racconta: biodiversità, adattamento locale, sostenibilità e recupero del patrimonio rurale.
La vicenda dell’Orto di Paola dimostra che conservare i semi significa conservare il territorio
e tutelare la biodiversità agricola che non deve limitarsi alla semplice conservazione del germoplasma. Ogni varietà locale sopravvive soltanto se continua a essere coltivata, selezionata e adattata dalle comunità rurali che l’hanno generata.
In un contesto segnato dai cambiamenti climatici, dalla semplificazione degli agroecosistemi e dalla progressiva erosione della diversità genetica, esperienze come quella di Volturara Irpina assumono un significato che va oltre la dimensione aziendale.
Non si tratta soltanto di produrre legumi di qualità, ma di mantenere vivo un sistema di conoscenze agronomiche costruito in secoli di agricoltura montana. Un patrimonio fatto di semi, tecniche colturali, adattamenti ecologici e cultura materiale che continua a rappresentare una delle risorse più preziose dell’agricoltura italiana.
