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Vinificazione in bianco da uve a bacca nera: tecniche e principi

di Sabino Genovese

Produrre un vino bianco utilizzando uve a bacca nera rappresenta un esempio significativo della versatilità della viticoltura e della vinificazione. Questa pratica, sebbene meno intuitiva rispetto alla produzione di vini rossi o rosati, si basa su principi chimici e tecnici ben definiti. Comprendere come ciò sia possibile richiede di approfondire la struttura dell’acino e le dinamiche di estrazione durante la lavorazione. L’acino d’uva è composto da polpa, buccia e vinaccioli. La polpa, che costituisce la maggior parte del volume dell’acino, contiene un succo prevalentemente incolore. La pigmentazione dei vini deriva quindi principalmente dalla buccia, dove sono presenti i composti fenolici responsabili del colore. Nel caso delle uve a bacca nera, la buccia è ricca di antociani, pigmenti che conferiscono le tonalità scure tipiche dei vini rossi. Al contrario, nelle uve a bacca bianca prevalgono i flavonoli, che contribuiscono al colore giallo dei vini bianchi. Separando tempestivamente la polpa dalle bucce, è possibile impedire il trasferimento dei pigmenti al mosto, ottenendo così un vino bianco da uve nere.

La vinificazione in bianco da uve a bacca nera richiede una pianificazione accurata e tecniche mirate per preservare la trasparenza del mosto e ottenere un prodotto finale di qualità. Di seguito sono illustrati i principali passaggi del processo: la scelta delle uve è cruciale per il successo della vinificazione in bianco. Si prediligono varietà con bucce sottili e meno ricche di antociani, come il Pinot Nero, che rappresenta uno degli esempi più celebri grazie alla sua predisposizione naturale. La raccolta deve avvenire in condizioni ottimali, evitando danni agli acini per minimizzare il rischio di rilascio di pigmenti. La pigiatura è una fase delicata in cui gli acini vengono pressati con cura per estrarre il succo senza compromettere l’integrità delle bucce. L’utilizzo di presse pneumatiche a bassa pressione consente di ottenere un mosto di elevata qualità con un contenuto minimo di composti fenolici. La sgrondatura è il passaggio in cui la frazione liquida del mosto viene separata dalla parte solida (bucce e vinaccioli). Questo processo deve essere eseguito immediatamente dopo la pigiatura per ridurre al minimo il contatto tra mosto e bucce. L’utilizzo di setacci e filtri è essenziale per garantire una separazione efficace. Il mosto separato viene avviato alla fermentazione alcolica in assenza di bucce. Questo step è fondamentale per preservare la neutralità cromatica del vino.

La fermentazione avviene solitamente a temperature controllate (tra 12 e 18°C) per mantenere intatti gli aromi primari e garantire una buona freschezza acida. Dopo la fermentazione, il vino viene sottoposto a chiarifica e stabilizzazione per eliminare eventuali torbidità e assicurare la limpidezza del prodotto finale. In alcuni casi, segue un breve periodo di affinamento in acciaio o in legno, a seconda dello stile desiderato. Sebbene teoricamente tutte le uve a bacca nera possano essere vinificate in bianco, solo alcune varietà sono comunemente utilizzate per questa tecnica. Oltre al già citato Pinot Nero, altre varietà come il Gamay e il Grenache possono essere impiegate, sebbene con risultati meno noti. Questi vini bianchi, spesso etichettati come Blanc de Noirs, trovano applicazione nella produzione di spumanti di pregio, in particolare nel metodo classico, dove l’assenza di colore conferisce eleganza e finezza. Un aspetto tecnico da considerare è la gestione del contenuto di tannini, naturalmente più elevato nelle uve nere. L’assenza di macerazione riduce significativamente la loro estrazione, ma è comunque importante monitorare le fasi di pressatura e chiarifica per evitare residui indesiderati.  Nonostante le opportunità offerte da questa pratica, vi sono alcuni limiti.

La vinificazione in bianco da uve nere richiede attrezzature specifiche e una grande attenzione ai dettagli, rendendola più onerosa rispetto alla vinificazione tradizionale. Inoltre, non tutte le varietà offrono risultati soddisfacenti, il che limita le scelte a disposizione dell’enologo. Tuttavia, le potenzialità di questa tecnica sono notevoli. I vini bianchi ottenuti da uve nere possono esprimere una complessità aromatica unica, combinando note fresche e fruttate con una struttura più pronunciata rispetto ai bianchi tradizionali. Questo li rende particolarmente adatti ad abbinamenti gastronomici audaci. La vinificazione in bianco da uve a bacca nera è una pratica affascinante che dimostra quanto la tecnica possa valorizzare il potenziale delle materie prime. Grazie a un controllo accurato di ogni fase del processo, è possibile ottenere vini bianchi di grande finezza, capaci di sorprendere e arricchire il panorama enologico internazionale.

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