Fondata a Portofino nel 2015, Jamin UnderWaterWines, PMI innovativa e Società Benefit guidata da Emanuele Kottakhs che unisce scienza, brevetti e tecnologia per affinare vini e distillati in mare. Con oltre 385 soci e un network internazionale di cantine subacquee, Jamin offre protocolli certificati e consulenza per impianti affiliati già attivi in sei regioni italiane. Il marchio UnderWaterWines garantisce autenticità, qualità e tracciabilità al consumatore finale. Sull’argomento, ne abbiamo parlato con il founder Emanuele Kottakhs.
Qual è stato il motivo che ha portato alla fondazione di UnderWaterWines nel 2015? E cosa vi ha convinto che il mondo dell’enologia fosse pronto ad accogliere un’innovazione radicale come l’affinamento subacqueo?
“Jamin UnderWaterWines nasce da un’intuizione audace: esplorare un ambiente ancora inesplorato dall’enologia – quello subacqueo – per offrire nuove esperienze sensoriali e qualitative attraverso un modello sostenibile. L’idea, sviluppata a Portofino, ha puntato sin dall’inizio sull’innovazione sostenibile, sfruttando ambienti naturali come i fondali marini per rispondere alla crescente richiesta di spazi dedicati alla conservazione dei prodotti enologici. Nel nostro territorio ligure, infatti, tali spazi sono scarsi a causa della conformazione geografica e spesso caratterizzati da un elevato consumo energetico.
Abbiamo creduto fin dall’inizio che un approccio scientifico con solide basi di sostenibilità potesse rappresentare una soluzione concreta a queste sfide, introducendo una nuova “caratterizzazione del prodotto”. Oggi, con oltre 385 soci tra produttori, enologi, tecnici e appassionati, possiamo affermare che questa visione si è pienamente realizzata, continuando ad attrarre nuovi pionieri ed esploratori, anche grazie al nostro supporto”.
Quanto è stato difficile trasformare un’intuizione – affinare vini sott’acqua – in un vero processo scientifico? Come si è sviluppata la vostra attività di ricerca interna e quali tappe fondamentali hanno
segnato il percorso?
“Trasformare un’intuizione in un processo scientifico ha richiesto dedizione, rigore e un pizzico di “sana follia”. Il vero punto di svolta è stato l’avvio della collaborazione con le università DAGRI di Firenze e DISTAV di Genova, grazie alle quali abbiamo potuto definire protocolli, risultati sensoriali e tecnologie dedicate, supportando così i nostri processi con dati determinanti (parliamo di parametri chimici e impatti ambientali azzerati). Questo percorso ci ha permesso di applicare scientificamente il nostro modello a oltre 400 differenti referenze in 17 anni di attività, creando il più ampio database al mondo nel settore, messo a disposizione della comunità scientifica ed enologica. Oggi, l’affinamento subacqueo secondo i protocolli Jamin è un processo oggettivo, replicabile e scalabile”.
Il vostro database conta oltre 360 referenze studiate in oltre dieci anni: quali risultati significativi sono emersi da questa mole di dati, e in che modo questi studi stanno riscrivendo alcune convinzioni
sull’affinamento tradizionale?
“I dati raccolti confermano che l’ambiente subacqueo mediterraneo da noi utilizzato – con impianti tra i 30 e i 70 metri di profondità – caratterizzato da una temperatura stabile, variazioni di pressione e assenza di luce, influisce e determina l’evoluzione organolettica di vini, distillati e prodotti alimentari liquidi. L’affinamento subacqueo, di cui Jamin è il “padre della terminologia”, rappresenta un’evoluzione rispetto al semplice cantinamento (che implica conservazione senza alterazione). Sebbene il cantinamento sia una pratica sostenibile, non prevede alcuna caratterizzazione del prodotto.
Siamo convinti che, ridefinendo le convinzioni tradizionali sull’affinamento e dimostrando oggettivamente i risultati qualitativi unici per ogni referenza, potremo offrire al mercato una proposta inedita, sostenibile e capace di intercettare nuovi gusti e nuovi pubblici”.
Dal primo impianto in Liguria, oggi avete una rete di cantine subacquee in diverse regioni italiane e all’estero. Come è stata accolta questa tecnologia? Avete dati o numeri sull’adozione e sull’interesse generato sia in Italia che fuori?
“All’inizio l’accoglienza non è stata affatto semplice: ci hanno criticato e, in alcuni casi, anche ostacolato. Tuttavia, grazie all’entusiasmo delle 385 persone che oggi sono nostri soci e sostenitori – non solo dal punto di vista economico – siamo riusciti a dimostrare oggettivamente la validità del nostro approccio, andando oltre il semplice fascino estetico delle bottiglie ricoperte da concrezioni marine.
La nostra tecnologia ha ottenuto grande attenzione: oggi oltre il 95% degli UnderWaterWines presenti sul mercato italiano utilizza la nostra sigla e segue il nostro protocollo.
Molti non lo sanno, ma Jamin non è un produttore di vino: siamo il partner scientifico che affianca le aziende produttrici nell’esplorazione di questa nuova frontiera, riducendo i costi e garantendo competenza e risultati, fino alla realizzazione di una propria cantina subacquea a tecnologia e protocollo Jamin. Con impianti già attivi in diverse regioni italiane e crescente interesse da Stati Uniti, Asia e Nord Europa, Jamin si posiziona oggi come punto di riferimento e partner strategico per il settore.
Le bottiglie con il sigillo “UWW approved” devono rispettare un protocollo rigoroso, basato su parametri oggettivi che misurano l’impatto ambientale, la coerenza chimico-fisica e la caratterizzazione sensoriale. Questi criteri permettono di raggiungere valori di mercato tra gli 80 e i 420 euro a bottiglia, un prezzo che riflette l’unicità e la ricerca dietro ogni referenza. Siamo certi che, con l’espansione del modello, questi valori tenderanno a stabilizzarsi pur mantenendo l’appartenenza al segmento dei Luxury Wines, come confermato da premi e riconoscimenti internazionali, tra cui quello come Miglior Start-Up Innovativa ai Luxury Awards di HTSI – Il Sole 24 Ore”.
Nel concreto, quali benefici porta il vostro metodo brevettato ai produttori vinicoli?
E’ stato un orientamento di differenziazione commerciale, ampliamento del target rispetto alle tendenze di mercato o di mera esigenza enologica?
“Il metodo brevettato Jamin consente ai produttori di sviluppare nuove referenze ad alto valore aggiunto senza modificare la propria linea produttiva né sostenere costi impiantistici.
Offre opportunità di differenziazione commerciale, valorizzazione del territorio e sostenibilità ambientale ed economica, creando sinergie con il turismo agricolo e rafforzando l’identità aziendale in chiave innovativa. Il nostro modello consente inoltre di beneficiare delle detrazioni fiscali per attività di ricerca e sviluppo, in quanto si tratta di una consulenza ingegneristica fondata su studi di fattibilità.
Permette ai produttori di scoprire il potenziale di una nuova tecnica di affinamento; distinguersi sul territorio; ottenere nuovi margini di guadagno; anticipare i trend futuri; stimolare le nuove generazioni; ricevere una relazione scientifica oggettiva; beneficiare di visibilità gratuita; innovare in ottica sostenibile.
Infine, permette di detrarre fiscalmente il costo delle attività di ricerca e campionatura svolte da Jamin”.
L’affinamento subacqueo riduce consumo energetico, suolo e impatto ambientale. Ma quali sono le metriche oggettive da cui poter evincere che Jamin UnderWaterWines può diventare un modello sostenibile per il futuro dell’enologia?
“Le nostre ricerche e gli assessment condotti con enti come l’Area Marina Protetta di Portofino e il Dipartimento di Biologia dell’Università di Genova – con cui monitoriamo costantemente l’impatto della tecnica sui microrganismi marini – confermano l’efficacia del nostro modello.
Tutti i parametri di valutazione, supportati da collaborazioni scientifiche e coerenti con la nostra natura di società benefit (che prevede obbligo di rendicontazione sulla sostenibilità nel bilancio), dimostrano la riduzione del consumo energetico (per mantenere la temperatura costante), lo sfruttamento della pressione naturale del fondale, la riduzione di oltre un terzo dei tempi rispetto alla conservazione terrestre la creazione di una nuova offerta qualitativa. Ad esempio, all’inizio del 2025, attraverso un’analisi scientifica sull’affinamento dell’olio nei fondali marini, Jamin ha dimostrato che – su un lotto di cinque produttori nazionali – la conservazione subacquea secondo i nostri protocolli ha aumentato la shelf-life del prodotto, indipendentemente dal produttore. Anche la valorizzazione di ambienti marini e lacustri rappresenta un’opportunità concreta: oltre il 70% del nostro pianeta è coperto da acqua.
Con l’introduzione del nuovo brevetto “Smart Cage 2.0″, puntiamo inoltre alla rigenerazione degli habitat sottomarini e alla migrazione controllata dei microrganismi tra impianti, in ottica circolare e di bioremediation per aree compromesse da attività umane. Questo approccio unisce riqualificazione ambientale e sviluppo economico sostenibile”.
Dieci anni di sperimentazione, affiliazioni, brevetti e premi. Dove mira il progetto per il futuro? State lavorando su nuove applicazioni, mercati o addirittura su altri prodotti oltre al vino e ai distillati?
“Il nostro futuro guarda all’espansione continua e all’apertura verso nuovi mercati. L’obiettivo è fornire competenze e tecnologie innovative al mondo vitivinicolo e ai settori affini. Come PMI innovativa, investiamo da anni per mantenere il nostro vantaggio competitivo, frutto di tempo, ricerca e applicazione. La costruzione di protocolli e tecnologie ha ancora margini di crescita, per questo stiamo valutando l’apertura a fondi d’investimento attraverso la cessione di quote azionarie.
Il nostro valore – supportato da brevetti e know-how – rappresenta un’opportunità anche per gli investitori storici. Dal punto di vista geografico, l’espansione è chiaramente internazionale: questa tecnica non ha limiti e rappresenta una vera diversificazione tecnologica in un settore che abbraccia tre valori fondamentali del nostro tempo: sostenibilità, innovazione e piacere.
Dopo il successo delle cantine subacquee, stiamo avviando il primo impianto lacustre e sviluppando nuovi servizi di consulenza e tecnologie sostenibili. La Smart Cage 2.0 rappresenta un’autentica rivoluzione: per la prima volta nella storia del vino, esiste un contenitore pensato appositamente per il passaggio dalla cantina terrestre a quella subacquea. Continueremo a coinvolgere produttori, clienti e partner strategici anche nel nostro capitale sociale riservato, rendendoli protagonisti di un’innovazione sempre più sostenibile e circolare”.
